饕客應該去宋朝
身為資深饕客，我一向奉勸其他饕客：如果你能回到過去，最好到宋朝。
假如到其他朝代，會吃不慣，甚至吃不消。

比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時沒有椅子就夠難受了。
漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時（，我們不是日本人
，受得了嗎？）。

而魏晉南北朝，聚餐時，每人面前都擺一張小餐桌，分餐制大行其道，誰
也不跟誰搶，看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬
勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」
（其實就是輪流分享彼此的唾液），除了熱戀中的情侶，誰願意這樣？

唐朝好一些，餐桌慢慢高起來，椅子慢慢增多，可以像現代人一樣舒舒服
服坐著吃飯，酒杯也不再共用了。可惜胡風太盛，酒席上流行唱歌跳舞，
主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌，像吃了瘋藥一樣朝你撲過來，你總得跳個
舞、唱支歌回敬主人吧？可是你不懂唐朝歌舞啊，（難道來個周杰倫的
《雙節棍》？不被全體客人群毆才怪！）。

至於元、明、清三代，對饕客來說也各有不如意處：元朝的高級飯局老是
有酸不拉嘰的馬奶酒，；明朝的高級飯局老是離不開壯陽補腎的虎狼藥；
至於清朝滿人的婚慶大典，酒席上琳琅滿目的肥豬肉，光看一眼就讓纖體
成風的現代人血壓上升。
所以說，你要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代都別去，要去就得去宋朝
。

內褲和飯局
從傳世的的雕塑、壁畫和畫像磚上可以看出，至少在南北朝以前，古人吃
飯時一直跪在席子或者矮床上，即使到了唐朝和五代十國，還有一小撮守
舊的遺老在飯局上捨棄椅子，堅持跪坐。學者們早就注意到了這種奇特的
生活習俗，但是大家只知其然，而不知其所以然，從來沒有人指出當時為
什麼要跪坐。
到底為什麼要跪坐呢？原因很簡單：避免走光。
史前時代，我們的服飾特色是上衣下裳。裳就是裙子，無論男女都穿裙子
，而裙子裡面則不穿內褲。商周時代，我們學會了用袍子做內衣（後來袍
子變成外衣）。上衣下裳裡面多了一層袍子，走光的風險小了一些。到了
春秋戰國，褲子終於普及，可是當時的褲子沒有褲襠，甚至連褲腰都沒有
，一左一右套在兩條腿上， 「要害地方」仍然保持真空。
如果人伸開雙腿坐在地上，等於向對方露出下體，這種姿勢古稱「箕踞」
，意思是大腿叉開，想簸箕一樣坐著。當年荊軻刺秦王沒有刺中，就對秦
王箕踞，以此表示對秦王的蔑視。
酷襠的發明特別晚。從考古成果上看，至少東漢以前是沒有連襠褲的（有
人說漢朝宮女穿的「窮绔」就是連襠褲。窮绔只是在開襠褲上加了幾根扣
袢，不能算褲襠），所以東漢以前的成年人在開會和聚餐時，必須雙腿併
攏跪在地上，讓外衣垂下來護住要害部位，這就是古人以跪坐姿勢就餐的
由來。

假貨假肉
你可能會慨嘆世風日下，人心不古，其實人心從未「古」過。當年魯迅從
北京去西安，在車站買荷葉雞，揭開荷葉，裡面是塊膠泥；魯迅說他從中

國文化裡讀到兩個字 ―吃人，其實他還應該讀到另外兩個字―假貨。
宋朝文化盛世，美食琳瑯，夠讓人神往吧？翻翻 《武林舊事》：「賣買物
貨，以偽易真，至以紙為衣，銅鉛為金銀，土木為香藥。」各行各業都充
斥著假貨，再翻翻《癸辛雜識》：「今所賣鹿脯多用死馬肉為之，不可不
知。」秦有趙高指鹿為馬，宋有奸商指馬為鹿。
獐豝和鹿脯本來應該是用獐肉和鹿肉加工的肉乾，但是宋朝人周密在《癸
辛雜識》裡說，這些大多是用馬肉做出來的，而且還是死馬的肉，很不新
鮮。為什麼要用死馬的肉？因為宋朝缺馬，朝廷禁止宰馬，鮮馬肉不容易
得到，所以造假商販只能利用老死的馬，或者病死的馬。
與王安石同年的一個進士名叫蘇頌，此人在東京汴涼定居，調查過死馬變
獐鹿的黑幕。他說東京曹門外有兩條街，一條街專門出售豆鼓，一條街專
門收購死馬。死馬很便宜，買到手以後，剝皮取肉，切成大塊，先用爛泥
埋起來，過一、兩天刨出，外觀會很新鮮，但是不能吃，腐肉的味道太濃
，為去祛除異味，那些奸商大量採購豆鼓，用鹹豆鼓來醃製和燉煮死馬肉
，燉上一天，無論顏色、口感還是味道都和獐肉、鹿肉沒什麼區別了。
蘇頌從曹門那裡經過，「早行，其臭不可近；晚過之，香聞數百步」。早
上臭氣熏天，因為奸商剛剛刨出馬肉；晚上香飄，因為腐爛的馬肉已經被
加工成獐豝和鹿脯，可以批發給小販，讓他們去酒樓飯館推銷啦！

能吃的備胎

同樣是環餅，為什麼在不同地方有不同形狀?這和旅行方式有關。宋朝淮
北多盜賊，路上不安全，單身出門得有兵器防身，可是官府又嚴禁平民
帶兵器，所以大夥在綁腿裡暗藏一把帶鞘短刀，或手提一根齊眉棍(棍棒
不算兵器，可以正大光明地帶出門)。人們把環餅一枚一枚套在木棍上，
解決防身問題又安置了乾糧，很方便。而京畿地區的治安比較好，出門
不用帶棍棒，所以把環誁做成麻花或者饊子，往行囊裡裝不會太佔地方。
宋朝窮書生遊學大多負笈。「笈」是竹子編的書箱，下面分層可以放書，
上有涼篷可以遮陽擋雨；旁邊突出一些掛鉤，可以掛一些隨身物品，例
如梳子、手巾、清新口氣的牙香囊等，有可以掛環餅。我覺得書生的環
餅保持了最初的圓圈形狀，可以懸掛在書箱的掛鉤上，而麻花和饊子則
不能。早在南北朝，北方人趕馬車出遠門，會做一些特大號的環餅，時
稱「餢」，把餢掛在馬車後面，遠遠望去如同備胎。路上餓了，停下馬
車，取下「備胎」，抱著啃，「咯吱咯吱」香極啦!

東家和西賓
宋朝人十分講究用餐時的座次!! 一般來說，正式飯局都會在正廳進行，
正廳大門在南，主人坐在東邊，客人坐在西邊。時間久了，人們就稱主
人家叫「東家」或是「東道主」，而稱受人尊敬的這些客人叫「西賓」
。

方生勿折
宋朝講究「方生勿折」，這是一種道家理念，意思就是動物沒長大，果
實還沒成熟時，不要圍捕和採摘拿來當食物，不然會有天譴和報應，減
壽折福。

蘇東坡的雞尾酒
蘇東坡雖然懂酒，但不會釀酒，他曾經異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒
，以為釀出來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五
彩斑斕，好像臭水溝。他不甘心嘗了一口，把腸胃喝壞了，拉稀拉到雙
腿發軟。《 避 暑 錄 話 》蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，
蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、
過，雲亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌大笑。
二方未必不佳，但公性不耐事，不能盡如其節度，姑爲好事藉以爲詩，
故世喜其名。蘇東坡是很愛喝酒的，可惜量太窄，「飲酒終日，不過五
合」。花一天時間去喝，只能喝掉半升（五合為半升，宋朝辦升約三百
毫升），最多相當於一瓶易開罐啤酒。由於量窄，所以喝得少，由於喝
得少，所以剩得多，但又捨不得賣掉。
他家北牆有下有一長排酒罈子，每個罈子裡都裝著大半罈名酒。到了夏
天，罈子密封不好，蒼蠅、蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找了一個大缸，
把勝酒統統倒進去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時候來了客人。就從缸
裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪
景，美其名曰「雪堂」，那一缸混合酒就存在雪堂裡，故此為它取名「
雪堂義樽」。
其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根羽毛「嘩啦嘩啦」把酒攪勻，然後改
名叫「雞尾酒」。我們知道大約七百年後，紐約某酒館一個叫貝特西.
弗拉納肯的侍從把幾種剩酒倒進一個大容器裡，冒充新酒給客人喝，
結果雞尾酒就橫空出世了。

酒杯十分滿
「蘸甲」在唐詩、宋詞出裡現頻繁出現
藏人信佛，彈茶三次是供養三寶（佛、法、僧）；土家人信神，彈酒三
次是供養三光（日、月、光）。之所以都用無名指，是因為在藏人和土
家人心目中，無名指最高貴、最乾淨，用別的手指不合適。
唐詩宋詞裡的蘸甲卻和供養神佛沒有關係，只是一種比較形象的表達，
表示斟酒斟得很滿。用宋朝人的話說，「酒斟滿，捧觴必蘸甲」，斟得
太滿了，一端起酒杯，酒水溢出來，指尖上沾的全是酒，這才叫蘸甲。
中國人喝酒和老外不一樣，老外喝酒從不斟滿（除了喝啤酒），高腳杯
盛酒，杯子很大，酒很少，小口慢斟。中國人敬客講究「茶七、飯八、
酒十分」，酒杯必須斟滿，喝酒必須一飲而盡，不如此不足以表現豪氣
，不如此不足以表示好客。
吳芾<和魯季欽別後寄>：「他日相逢重把酒，莫辭蘸甲十分深。」我
為你斟滿，你為我喝乾。

On this day..

• 歸鄉 - 2010